DONUTS

¿Qué tal lleváis el confinamiento? Nosotros ni tan mal, teletrabajando, leyendo, viendo series y películas.. Los hombres de casa haciendo deporte y yo, después del reposo recomendado, me he dedicado a investigar recetas. Una de esas recetas ha sido la de los donuts. He tardado un poco en hacerla porque en los supermercados ha desaparecido la levadura de panadería, la harina de fuerza y todo lo que tiene que ver con el mundo de la repostería.

Hace muchos años que hice por primera vez donuts. La verdad es que tenían una pinta un poco innoble; se podían comer pero no eran muy parecidos a los industriales. He de reconocer que los donuts industriales me gustan, pero no sé que tienen que me terminan resultando pesados (no me extraña, deben ser uno de los productos más insanos del mundo... pero mira que están ricos los condenados...).

Después de mucho investigar he dado con una receta que no es que sea clavadita a los de una conocida marca, pero sí que resultan suaves, esponjosos, nada empalagosos... y no me resultan pesados.

Para conseguir este resultado es imprescindible:

- Hacer un poolish o esponja.

- Incorporar miel o azúcar invertido.

- Dejar que la masa leve. No tengáis prisa: haced un levado largo de toda la noche en la nevera.

- Freirlos en un recipiente hondo y de uno en uno para controlar bien la temperatura de fritura.

Vamos con la receta, y veréis los pasos que he seguido.

INGREDIENTES: 18-20 donuts:

- Poolish o esponja:

- 110 gr de harina de fuerza

- 9 gr de levadura fresca de panadería o 3 gr de levadura seca de panadería

- 110 gr de leche aromatizada con naranja.

- Masa final:

- 280 gr de harina de fuerza

- 140 gr de leche aromatizada con naranja

- La piel de una naranja sin nada blanco

- 1 huevo M

- 50 gr de azúcar

-1 cucharada y media de miel o azúcar invertido

- 1 pizca de sal

- 50 gr de mantequilla a punto pomada

- Para el glaseado de azúcar:

- 200 gr de azúcar glass

- 2-4 cucharadas de leche

- 2 cucharadilllas de extracto de vainilla

PREPARACIÓN: con Thermomix:

El día anterior preparamos la leche aromatizada, el poolish o esponja y la masa (pasos 1 a 6):

1- Ponemos en el vaso un poco más de leche de la que vamos a utilizar, 260 gr, ya que al hervir se va a evaporar. Añadimos la piel de naranja y programamos 7 min, 100ºC, vel cuchara. Vertemos en un frasco de cristal limpio, tapamos y dejamos que se infusione.

Poolish o esponja:

2- Cuando la leche esté tibia, no más de 37ºC, ponemos la leche necesaria y la levadura, mezclamos 5 seg, vel 2. A continuación incorporamos la harina y mezclamos 10 seg, vel 3. Tiene que quedar como una papilla. Vertemos en un bol y tapamos con film trasparente. Dejamos a temperatura ambiente hasta que esté activa: la masa crecerá y se llenará de burbujas. Depende de la temperatura de vuestra cocina, pero tardará más o menos 1 hora.

Masa final:

3- En el vaso ponemos el poolish, la leche restante, la harina, el huevo, la miel o azúcar invertido, el azúcar y la sal. Amasamos 3 min, vel espiga. Dejamos reposar la masa entre 3-5 min.

4- Volvemos a programar 3 min, vel espiga y vamos añadiendo por el bocal la mantequilla a pedacitos. Dejamos reposar la masa entre 3-5 min. 

5- Pasado el tiempo, volvemos a programar 3 min, vel espiga. Este proceso lo repetimos 3-4 veces hasta conseguir una masa suave y elástica.

6- Aceitar bien un bol grande, volcar la masa y tapar con film trasparente. Llevar a la nevera y dejar toda la noche. Si no queréis dejarla en la nevera, podéis dejar que leve a temperatura ambiente entre 3 y 4 horas.

7- Si la hemos dejado en la nevera: sacar una hora antes para que se atempere. Volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada, amasamos bien para desgasificarla.

8- Con el rodillo hacemos una plancha de 1 cm de grosor. Puede ser que al principio nos cueste estirarla, que la masa tienda a encogerse: dejad reposar la masa tapada con un paño unos 15 min, así la masa se relajará y será más fácil estirarla.

9- Cortamos una hoja de papel de horno en cuadrados de 10x10 cm y los ponemos sobre una bandeja de horno.

10- Con la ayuda de un cortador de donuts o un corta pastas (también puede valer un vaso y un tapón de una botella de plástico) cortamos los donuts. Los vamos pasando con cuidado a los papeles que hemos cortado. Separad bien cada papel porque tenemos que dejar que los donuts dupliquen su tamaño. Juntad todos los recortes, volved a amasarlos bien, estirad y haced más donuts hasta acabar la masa. Tapar con film trasparente aceitado, llevar a un lugar libre de corrientes, como el horno, y dejar que doblen su volumen.

11- Poner un cazo hondo al fuego con una buena cantidad de aceite. Yo he utilizado aceite de girasol. Para saber si el aceite está listo echar una pequeña porción de masa. Si se dora muy rápido es que el aceite está muy caliente. Freimos los donuts de uno en uno: echamos el donuts con su papel, este se desprenderá con facilidad y lo quitamos con unas pinzas. Vamos friendo hasta que estén dorados por ambos lados. Sacar sobre una rejilla cubierta con papel absorbente hasta que estén totalmente frios.

Glaseado:

12- Ponemos el azúcar en el vaso bien limpio y seco, pulverizamos 10 seg, vel 5-7-10. Añadimos la vainilla y la leche, mezclamos 10 seg, vel 3. No tiene que quedar muy líquida. Vertemos en un plato hondo.

13- Cuando los donuts estén fríos, los vamos bañando en la glasa y dejamos secar sobre una rejilla.

PREPARACIÓN: sin Thermomix:

El día anterior preparamos la leche aromatizada, el poolish o esponja y la masa (pasos 1 a 6):

1- Ponemos en un cazo al fuego la leche (un poco más de la que vamos a utilizar, 260 gr, ya que al hervir se va a evaporar). Añadimos la piel de naranja y en cuanto hierva apagamos y tapamos para que se infusione.

Poolish o esponja:

2- Cuando la leche esté tibia, no más de 37ºC, ponemos la leche necesaria y la levadura en un bol. Mezclamos hasta que se disuelva la levadura. A continuación incorporamos la harina y mezclamos. Tiene que quedar como una papilla. Tapamos con film trasparente. Dejamos a temperatura ambiente hasta que esté activa: la masa crecerá y se llenará de burbujas. Depende de la temperatura de vuestra cocina, pero tardará más o menos 1 hora.

Masa final:

3- En un bol ponemos el poolish, la leche restante, la harina, el huevo, la miel o azúcar invertido, el azúcar y la sal. Amasamos con el gancho de la amasadora unos 8 min, velocidad media.

4- Para añadir la mantequilla ponemos la amasadora a velocidad media y vamos añadiendo en trocitos la mantequilla. Seguimos amasando hasta que esté bien incorporada.

5- Al final tiene que quedar una masa suave y elástica. Si fuera necesario por verla un tanto pegajosa, amasamos nuevamente.

6- Aceitar bien un bol grande, volcar la masa y tapar con film trasparente. Llevar a la nevera y dejar toda la noche. Si no queréis dejarla en la nevera, podéis dejar que leve a temperatura ambiente entre 3 y 4 horas.

7- Si la hemos dejado en la nevera: sacar una hora antes para que se atempere. Volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada, amasamos bien para desgasificarla.

8- Con el rodillo hacemos una plancha de 1 cm de grosor. Puede ser que al principio nos cueste estirarla, que la masa tienda a encogerse: dejad reposar la masa tapada con un paño unos 15 min, así la masa se relajará y será más fácil estirarla.

9- Cortamos una hoja de papel de horno en cuadrados de 10x10 cm y los ponemos sobre una bandeja de horno.

10- Con la ayuda de un cortador de donuts o un corta pastas (también puede valer un vaso y un tapón de una botella de plástico) cortamos los donuts. Los vamos pasando con cuidado a los papeles que hemos cortado. Separad bien cada papel porque tenemos que dejar que los donuts dupliquen su tamaño. Juntad todos los recortes, volved a amasarlos bien, estirad y haced más donuts hasta acabar la masa. Tapar con film trasparente aceitado, llevar a un lugar libre de corrientes, como el horno, y dejar que doblen su volumen.

11- Poner un cazo hondo al fuego con una buena cantidad de aceite. Yo he utilizado aceite de girasol. Para saber si el aceite está listo echar una pequeña porción de masa. Si se dora muy rápido es que el aceite está muy caliente. Freimos los donuts de uno en uno: echamos el donuts con su papel, este se desprenderá con facilidad y lo quitamos con unas pinzas. Vamos friendo hasta que estén dorados por ambos lados. Sacar sobre una rejilla cubierta con papel absorbente hasta que estén totalmente frios.

Glaseado:

12- Si no tenemos azúcar glass podemos hacerlo con un molinillo de café. Lo pulverizamos bien y lo ponemos en un bol junto con la vainilla y la leche, mezclamos bien con un tenedor hasta conseguir una crema no muy líquida. Vertemos en un plato hondo.

13- Cuando los donuts estén fríos, los vamos bañando en la glasa y dejamos secar sobre una rejilla.

NOTAS:

- La harina que yo he utilizado en de la marca Carrefour, que tiene un 13% de proteína. Si la vuestra tiene menos tenéis que reducir un poco la cantidad de leche. Por eso a la hora de juntar todos los ingredientes dejad para el final la leche, poner menos cantidad que la que indica la receta, y si a medida que váis amasando, véis que la masa está muy compacta id añadiendo poquito a poquito.

- La miel o el azúcar invertido es fundamental porque va a aportar humedad a la masa y durarán un poquito más tiempo tiernos.

- El tiempo de levado es fundamental, en mí cocina hacía una temperatura de más de 24 grados, además da el sol (es lo que tiene vivir en Las Palmas). Como es muy difícil que vosotros tengáis esta temperatura os aconsejo encender un poco el horno a la temperatura mínima mientras elaboráis la masa, apagar el horno, meter el bol con la masa y dejar que doble e incluso triplique su volumen.

- Yo opté por el levado en frío, me gusta más, la saqué a temperatura ambiente por la mañana temprano y esperé a que cogiese temperatura aproximadamente 1 hora.

- Si la masa está bien amasada, será suave y delicada, pero no pegajosa. Por eso a la hora de cortar los donuts es conveniente enharinar el cortador cada vez que hagáis uno.

- Fritura: yo he utilizado aceite de girasol, no deja sabor pero si no tenéis cuidado se quema con facilidad. Podéis utilizar aceite de oliva suave. El fuego no tiene que estar muy fuerte: mi placa es de inducción, va del 1 al 9, los he frito al 6,5. En cuanto están dorados por un lado los doy la vuelta. Yo utilizo unos palillos chinos, me son muy comodos para darles la vuelta y sacarlos.

- Dejadlos escurrir bien sobre papel absorbente y esperad a que estén frios para bañarlos en la glasa.

- Están muy buenos, pero por supuesto no son como los industriales, por lo que en poco tiempo se irán quedando durillos. Si queréis podéis congelarlos, envolviendo individualmente en film transparente. Luego, basta con sacarlos un rato antes y darle un minigolpe de microondas (5 ó 10 segundos bastan); están buenísimos.

Fuente: SWEET AND SOUR.