ROSCÓN DE REYES "EL EXTRAORDINARIO"

No hay día de Reyes sin un buen Roscón. Desde hace muchos años decidí hacerlo en casa, ya que los que comprabamos en supermercados o incluso confiterías no cumplian mis expectativas del recuerdo que tenía del roscón que comía de niña. Incluso los más caros me defraudaban.

Recuerdo la primera vez que hice un Roscón: era una jovencita y vi una receta. En esa época no había ni internet ni información de cómo hacerlo ni nada. Pillé una receta de un libro y me puse manos a la obra. A pelo, porque tampoco tenía ni thermomix ni amasadora. El resultado fue un Roscón aparentemente muy bonito pero duro como una piedra. Ni mojando en chocolate ni nada. Pero la ilusión que me hizo ver lo bonito que me había quedado no me la quita nadie. No, no es el de la foto de aquí debajo.

Y me quedó esa espinita. Años después, cuando descubrí la thermomix, me lancé otra vez a hacerlos. Era preferible comer lo que yo hacía antes que los que compraba. He probado muchas recetas y técnicas y al final encontré la que más me gusta: Manzanaycanela, Montes explica muy bien cómo hacerlo. Yo he adaptado la receta a la thermomix y le he sustituido un poco de azúcar por miel. El resultado merece la pena. El Roscón no tiene mucha ciencia, sólo hay que seguir una pocas reglas: buenos ingredientes y sobre todo paciencia, mucha paciencia, hay que respetar los tiempos de levado, pero como todo esto no es igual para todos: en mi casa suele hacer calor, es lo que tiene vivir en Las Palmas, pero como en todas las casas no hace la misma temperatura. Si hace más calor el tiempo de levado será menor y si hace un poco de frío aumentará. Aunque hay algunos trucos para acelerar el proceso, pero a mí me gusta que la masa siga su proceso natural. No es un Roscón para hacerlo de un día para otro, pero respetando los pasos y planificándonos bien el tiempo tendremos un Roscón extraordinario.

INGREDIENTES:

- Prefermento:

- 200 gr de harina de fuerza con un 12% de proteína (si utilizáis una con mayor proteina aumentar un poco la hidratación)

- 60 gr de agua

- 25 gr de agua de azahar

- 50 de leche

- 3-4 gr de levadura fresca de panadería

- Preparación:

1- En el vaso ponemos todos los ingredientes líquidos y la levadura, programamos 1 min, 37ºC, vel 2.

2- Añadimos la harina y mezclamos 1 min, vel 6. Sacamos la masa del vaso y formamos una bola, la metemos en un bol ligeramente aceitado, tapamos con film trasparente y dejamos que fermente a temperatura ambiente (20 grados) durante 5 horas. Yo lo meto en el microondas o en el horno para que no haya corrientes. Pasado el tiempo preparamos la masa definitiva.

- Ingredientes para la masa:

- Prefermento

- 300 gr de harina de fuerza

- 110 gr de azúcar

- 100 gr de huevo, aproximadamente 3 huevos L

- 20 gr de miel

- 5 gr de sal

- 30 gr de Ron

- 20 gr de agua de azahar

- Cáscara de 1 limón, sin nada blanco

- Cáscara de 1 naranja, sin nada blanco

- 100 gr de mantequilla en pomada

- Frutas escarchadas para adornar.

- Azúcar humedecido para adornar.

- Almendras fileteadas.

- Preparación de la masa:

1- En el vaso bien limpio y seco ponemos el azúcar y las cáscaras de limón y naranja, pulverizamos 15 seg, vel progresiva 5-10.

2- Añadimos el prefermento  y todos los demás ingredientes menos la mantequilla, mezclamos 10 seg, vel 6.  Amasamos 3 min, vel espiga. Dejamos descansar la masa 10 minutos y volvemos a amasar 3 min, vel espiga.

3- Añadimos la mantequilla en pomada y volvemos a programar 3 min, vel espiga. Dejamos descansar la masa unos 10 minutos y volvemos a amasar 3 min, vel espiga. Repetimos este proceso 3 veces más. Cogemos la masa entre los dedos y estiramos, si se estira sin problema y no se rompe ya está nuestra masa lista. Si no fuese así la amasamos un poco más.

Primera fermentación:

1- Engrasamos bien con aceite de girasol la encimera o lugar de trabajo, ponemos la masa y vamos metiendo los extremos de fuera hacia dentro, intentando darle una forma más o menos redonda, con el cierre hacia abajo.

2- Engrasamos un bol con aceite de girasol y colocamos la masa dentro. Volvemos a hacer unos 10 plegados más con las manos aceitadas. Tapar con film trasparente aceitado y, a su vez, le envolvemos bien para darle calor. Dejamos levar unas 3 horas. Pasado este tiempo metemos el bol en la nevera toda la noche.

Formado y segundo levado:

Precalentamos el horno a 20 º grados, si no tenéis esa temperatura ponerle al mínimo.

1- Al día siguiente sacamos el bol de la nevera, volcamos la masa sobre la encimera untada de aceite. Con las manos untadas de aceite cogemos la masa con cuidado y metiendo los dedos por debajo los sacamos por el centro, y vamos haciendo el agujero. Si la masa se resiste (es decir, que la estiramos y vuelve a encogerse) la dejamos que repose unos 10 minutos a temperatura ambiente.

2- Giramos la masa intentando hacer más grande el agujero. No hay que forzar la masa sino que sea ella con su propio peso la que vaya agrandándose. Intentamos que el círculo sea todo del mismo grosor.

3- Colocamos el Roscón sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear o un silpat y con cuidado terminamos de darle forma.

4- Cuando el horno alcance la temperatura apagamos, metemos en la base del horno un bol con agua, así crearemos vapor. Metemos la bandeja con el Roscón y dejamos levar unas 5 horas. El horno perderá temperatura, así que cada cierto tiempo encenderlo otra vez durante un rato. De esta manera el tiempo de levado se reduce considerablemente.

5- Cuando la masa haya doblado volumen la sacamos y preparamos el Roscón para hornearlo. Precalentamos el horno a 170º grados calor arriba-abajo. Pintamos con huevo batido, decoramos al gusto con frutas escarchadas, azúcar humedecido y almendras fileteadas. Si no os gustan la frutas, con almendras picadas y azúcar queda muy bien.

7- Horneamos unos 25-30 minutos, dependerá de cada horno. Os recomiendo dejar el bol con agua en la base del horno para que el roscón no se seque. Cuando esté lo sacamos y lo dejamos enfríar sobre una rejilla.

8- Cuando este frío lo podéis partir por la mitad y rellenar de lo que más os guste: nata montada, cabello de angel, crema pastelera, trufa, etc. Aunque solo es el verdadero rosco. Pero eso siempre al gusto.

NOTAS:

- Como os habréis dado cuenta este Roscón lleva muy poca levadura.  No es necesrio poner más, al hacer largas fermentaciones en frío la masa crecerá sóla y se desarollará bien el gluten. Así conseguiremos una miga muy esponjosa y, sobre todo, no nos sabrá a levadura.

- Los ingredientes que vamos a utilizar tienen que estar a temperatura ambiente.

- Si se os pasa el tiempo de levado del prefermento no pasa nada, no os agobiéis. Pero sí es fundamental controlar el levado del Roscón ya formado. Sí véis que empieza a espandirse por los lados, sacarlo y hornearlo. Si lo dejais mucho tiempo crecerá a lo ancho y no subirá.

- El horneado requiere que le estemos controlando, enseguida puede tostarse por encima. Si esto sucediese ponemos una hoja de papel de aluminio por encima para que no se queme. Ya sabéis que cada horno es un mundo y debemos conocer nuestro horno.

- Os recomiendo encarecidamente que os leáis bien  la receta de Manzana&canela: tiene un esquema con los pasos maravilloso. Os he dejado el enlace en la introducción.

Fuente: Manzana & Canela