ARROZ MELOSO CON MARISCO

Hoy os traigo un plato que me encanta. El arroz con marisco está increíble. En realidad, podemos hacer unos platos maravillosos con arroz. Con pollo, conejo, almejas, verduras o un simple arroz blanco con tomate y huevo frito.

Este plato suelo hacerlo cuando nos reunimos todos, ya que hay que comerlo nada más terminar de hacerlo. Aunque si sobra al día siguiente está bueno, pero no es lo mismo.

Para lograr un buen arroz meloso es importante hacer un buen fumet, hacer un buen sofrito, que los ingredientes sean de cierta calidad y utilizar un buen arroz. En este caso es importante utilizar arroz bomba o de grano redondo, ya que absorbe mejor el caldo y suelta más almidón.

Y, lo más importante: los comensales tienen que estar en la mesa antes de acabar el plato, en este caso el arroz no puede esperar.

INGREDIENTES: 4-6 personas:

- 300 gr de almejas

- 500 gr de gambones

- 200 gr de mejillones

- 180-200 gr de calamar

- 1.000 gr de agua

- 2 dientes de ajo

- 200 gr de tomate natural triturado o de conserva

- 170 gr de pimiento rojo

- 170 gr de pimiento verde

- 50 gr de aceite de oliva virgen extra

- 350 gr de arroz bomba o de grano redondo

- 100 gr de vino blanco

- unas hebras de azafrán

- sal

PREPARACIÓN: con Thermomix:

1- Ponemos las almejas en un bol con agua y sal para que suelten arena y se purguen (aproximadamente 1 hora). Limpiamos bien los mejillones. Reservamos.

2- Pelamos los gambones, reservamos los cuerpos y ponemos las cáscaras y las cabezas en el vaso, añadimos el agua y sal. Aclaramos bien las almejas, las colocamos en el varoma junto con los mejillones. Tapamos el vaso y colocamos el varoma en su posición. Cocemos 20 min, varoma, vel 2. Acabado el tiempo, colamos el caldo con un colador de malla fina, reservamos.

3- En el vaso bien limpio, ponemos los ajos, el tomate, el pimiento verde y rojo. Troceamos 4 seg, vel 5. Bajamos los restos de la paredes del vaso. Incorporamos el aceite y sofreimos 10 min, 120°C (T31 varoma), vel 1.

4- Añadimos el arroz y rehogamos 2 min, 120°C (T31 varoma), giro inverso, vel cuchara.

5- Cuando acabe el tiempo, añadimos el azafrán, una pizca de sal, el vino blanco y 800 gr de fumet. Cocemos 13 min, 100°C, giro inverso, vel 1. Quitamos el cubilete y ponemos el cestillo sobre la tapa, así facilitamos la evaporación y evitamos salpicaduras. Cuando queden unos dos minutos, echamos los calamares troceados por el bocal.

6- Mientras, quitamos las cáscaras de los mejillones y desechamos las almejas que no se hayan abierto.

7- En cuanto acabe el tiempo programado, añadimos los cuerpos de los gambones, removemos con la espátula. Tapamos y dejamos un par de minutos. Ponemos las almejas y la carne de mejillón en una fuente de servir, vertemos el arroz, removemos con la espátula y rectificamos de sal si fuese necesario. Servir inmediatamente.

PREPARACIÓN: sin Thermomix: 

1- Ponemos las almejas en un bol con agua y sal para que suelten arena y se purguen (aproximadamente 1 hora). Limpiamos bien los mejillones. Reservamos.

2- Pelamos los gambones y reservamos los cuerpos. En una cazuela alta echamos un poquito de aceite. Cuando esté caliente incorporamos las cáscaras y las cabezas de los gambones. Lo sofreimos un poco, añadimos el agua y sal y cocemos aproximadamente 20 minutos. Colamos bien con un colador de malla fina y reservamos el caldo o fumet.

3- Aclaramos bien las almejas, las colocamos en otra cazuela o en un cazo con un poquito de agua y las cocemos hasta que se abran. Hacemos lo mismo con los mejillones. Colamos y reservamos el caldo que suelten, tanto las almejas como los mejillones. Unimos los dos fumets o caldos.

4- En una cazuela plana o sartén ligeramente honda ponemos el aceite y, cuando esté caliente, añadimos los ajos bien picados, el tomate, el pimiento verde y rojo troceados y sofreimos hasta que estén las verduras bien pochadas.

5- Añadimos el arroz y rehogamos unos 2 min. Le añadimos el azafrán, una pizca de sal, el vino blanco y 800 gr de fumet. Cocemos a fuego medio unos 15-17 min o hasta que el arroz esté en su punto. Si vemos que el arroz se está quedando seco le vamos añadiendo un poco de fumet. Dos minutos antes de que el arroz esté hecho, incorporamos los calamares troceados.

6- Mientras, quitamos las cáscaras de los mejillones y desechamos las almejas que no se hayan abierto.

7- En cuanto el arroz esté le añadimos los cuerpos de los gambones, la carne de mejillón y las almejas. Tapamos durante un par de minutos y servimos. 

NOTAS:

- Ya os lo he recalcado al principio, pero lo vuelvo a recordar: es fundamental hacer un buen fumet. En este caso lo hacemos con las cáscaras y cabezas de los gambones, pero podéis hacerlo con cabezas y espinas centrales de varios pescados: merluza, rape, doradas, lubinas etc. Lo podéis congelar para usarlo en guisos de arroz, patatas, salsas de pescado, etc.

- Para hacer el sofrito yo he utilizado tomates frescos, sin piel. Si no tenéis, se puede utilizar tomate natural triturado envasado, procurando no utilizar tomate frito industrial; altera mucho el sabor.

- Tanto si váis a poner gambones o langostinos, después de pelarlos bien, quitadles la tripa negra.

- Las almejas ponedlas en agua fría con sal, porque siempre sueltan arena e impurezas. Luego lavadlas bien. Un truco para saber si están llenas de tierra es: golpear una contra otra, si una de ellas suena hueco es que posiblemente tenga tierra. De todas las maneras, si después de cocerlas, alguna ha quedado cerrada, si la abrís, hacedlo aparte, porque como tenga arena os va a estropear el plato.

- Para colar el fumet y el caldo de los mejillones y almejas yo suelo poner una gasa dentro del colador, pues sólo con él me parece que no es suficiente. También podéis utilizar un retal bien limpio de tela de hilo. Incluso las mangas de colar el café, nunca viene mal tener una para colar este tipo de caldos.

- Yo he puesto trozos de calamar bien limpios. Podéis sustituirlo por trozos de anilla de calamar.

- Por favor, no se os ocurra utilizar colorante alimenticio. Ya sé que el azafrán es caro, pero merece la pena gastarse un poquito más en comprar una cajita de azafrán. Para que dé más color y sabor: envolved las hebras que vayáis a utilizar en un poquito de papel de plata y dadle calor. En una sartén al fuego, por ejemplo.

- El vino blanco que suelo utilizar es semi dulce. Como siempre os digo, da igual que sea seco o semi dulce, lo importante es que sea de cierta calidad, un mal vino destroza un buen plato.

- Los gambones no necesitan cocción, con el calor del guiso se hacen. Si le damos más calor, el arroz se pasa, nos va a quedar seco y los gambones se acartonan.