CHINOIS RELLENO DE CREMA DE CHOCOLATE A LA NARANJA

Esta receta fue un flechazo nada más verla. La publicó Montes, de "Manzana & Canela", hace unos días. Y en cuanto he podido me he puesto manos a la obra. Ella lo rellenó de crema pastelera, la de toda la vida, pero yo decidí hacerla de chocolate (antojo que tenía) y además darle un toque de naranja, así que le encasqueté un buen chorretón de Cointreau.

Como a ella, a mi las masas me vuelven loca, en cuanto puedo me lío a hacer panecillos, brioches, pizzas, empanadas, etc. En Reyes disfruto haciendo Roscones.

Llevaba ya un tiempo dándole vueltas a la cabeza: quería hacer un brioche relleno. Y en ello estaba cuando va Montes y publica esta maravilla. Estoy convencida de que me lee el pensamiento. Además, lo explica tan bien y con unas fotos estupendas, que te crea la necesidad de salir disparada a la cocina y ponerte al lío.

INGREDIENTES: molde de 24-26 cm:

Crema pastelera de chocolate y naranja:

- 500 gr de leche

- 50 gr de harina refinada de maíz (Maizena)

- 2 huevos

- 2 cucharadas de cacao puro 0%

- 70 gr de azúcar

- 50 gr de Cointreau (opcional) o la ralladura de una naranja

Chinois:

- 500 gr de harina de fuerza (yo utilizo la de Carrefur con un 13% de proteína)

- 10 gr de sal

- 100 gr de azúcar

- 150 gr de huevo (aproximadamente son 3 huevos M, pero si pesan más, compensáis reduciendo la cantidad de agua)

- 100 gr de mantequilla bien fría

- 130 gr de agua

- 40 gr de levadura fresca de panadería

- Ralladura de una naranja

- Huevo batido con una pizca de sal para pintar

PREPARACIÓN: con Thermomix: 

Lo primero de todo hay que preparar la crema pastelera con bastante antelación, para que esté bien fría y compacta. Podéis hacerla el día anterior. Y la dejáis toda la noche en la nevera.

Crema pastelera de chocolate: 

1- Poner todos los ingredientes, menos el cointreau, en el vaso. Programamos 8 min, 90°C, vel 4. Acabado el tiempo, añadimos el licor o la ralladura de naranja y mezclamos 5 seg, vel 10. Vertemos en un bol y cubrimos con film transparente pegado a la superficie de la crema. Dejamos enfriar.

Chinois:

1- La mantequilla la cortamos en trocitos y la guardamos en la nevera hasta que vayamos a utilizarla.

2- En el vaso ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla, la levadura y unos 20 gr de agua. Mezclamos 10 seg, vel 6. Amasamos 3 min, vel espiga. Dejamos reposar 10 min, y volvemos a programar 3 min, vel espiga. Tiene que quedar una masa bien homogénea. Dejamos descansar la masa otros 10 min.

3- Programamos 3 min, vel espiga. Y vamos incorporando poco a poco la mantequilla por el bocal. Como no nos va a dar tiempo a incorporar toda la mantequilla, dejamos descansar la masa 10 min, pasado el tiempo, volvemos a repetir el proceso hasta añadir toda la mantequilla y que esté completamente integrada.

4- En un vaso disolvemos la levadura con los 20 gr de agua que hemos reservado. Se lo añadimos a la masa y volvemos a amasar 3 min, vel espiga. Dejamos descansar 10 min. Repetimos este proceso 2 veces más. Nos tiene que quedar una masa suave, brillante y elástica. Para saber si está en su punto hacemos la prueba de la membrana: estiramos la masa con los dedos creando una membrana fina sin que se rompa.

5- Volcamos la masa formando una bola en un bol aceitado, cubrimos con film transparente. Metemos en la nevera aproximadamente 1 hora.

6- Cubrimos la base del molde con un disco de papel de hornear y le pincelamos bien con mantequilla derretida o spray desmoldante. Reservamos.

7- Sacamos la masa de la nevera, volcamos sobre una superficie bien limpia y enharinada. Amasamos un poco para quitarle el aire. Con un rodillo estiramos formando un rectángulo de 40x50 cm (aproximadamente). A mí me salió más grande.

Sobre la superficie extendemos bien la crema pastelera de chocolate, utilizaremos aproximadamente unos 300 gr de la crema. Tiene que quedar una capa finita, si no al enrollar se os va a salir. Enrollamos desde el lado más largo.

8- Cortamos porciones de unos 3 dedos de grosor. Los colocamos en el molde empezando por el centro, y seguimos hasta completar la superficie del molde. Dejar espacio entre las porciones porque al levar, la masa crecerá.

9- Cubrimos el molde con film transparente, resguardamos en un sitio cálido y sin corrientes hasta que doble su volumen. Entre 1 hora - hora y media, dependiendo de la temperatura de vuestra cocina.

10- Cuando veamos que ya casi está, encendemos el horno a 210°C calor arriba-abajo, sin ventilador. Mientras, pincelamos con el huevo batido la superficie del brioche. Cuando el horno esté caliente, introducimos el molde, horneamos 35-40 min. Después de los 10 primeros minutos, tapamos la superficie con papel de aluminio para que no se tueste demasiado durante el resto del tiempo de horneado.

11- Cuando ya esté, sacamos del horno. Dejamos templar unos minutos y desmoldamos sobre una rejilla.

PREPARACIÓN: con amasadora:

Lo primero de todo hay que preparar la crema pastelera con bastante antelación, para que esté bien fría y compacta. Podéis hacerla el día anterior. Y la dejáis toda la noche en la nevera.

Crema pastelera de chocolate:

1- En una cazuela ponemos la leche menos una taza, en la que disolveremos bien la harina de maíz, los huevos, el azúcar y el cacao, mezclamos bien con unas varillas hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Incorporamos la mezcla de leche y harina de maíz. Calentamos a fuego medio revolviendo continuamente con las varillas. Cuando empiece a espesar, bajamos el fuego. Nos tiene que quedar una crema espesa y sin grumos. Acabado el tiempo, añadimos el licor o la ralladura de naranja y mezclamos. Vertemos en un bol y cubrimos con film transparente pegado a la superficie de la crema. Dejamos enfriar.

Chinois: 

1- Cortamos en trocitos pequeños la mantequilla y metemos en la nevera hasta el momento de utilizarla.

2- En el bol de la amasadora ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla, la levadura y 20 gr de agua que reservamos para disolver la levadura. Amasamos a velocidad media hasta conseguir integrar todos los ingredientes y una masa homogénea.

3- Bajamos un poco la velocidad, y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla. Seguir amasando hasta integrar toda la mantequilla y conseguir una masa brillante.

4- Disolver la levadura en el agua reservada. Se la añadimos a la masa y seguimos amasando, hasta conseguir que la masa se despegue de las paredes del bol. La masa tiene que ser suave, elástica y brillante. Para saber si está en su punto hacemos la prueba de la membrana: estiramos la masa con los dedos creando una membrana fina sin que se rompa.

5- Volcamos la masa formando una bola en un bol aceitado, cubrimos con film transparente. Metemos en la nevera aproximadamente 1 hora.

6- Cubrimos la base del molde con un disco de papel de hornear y le pincelamos bien con mantequilla derretida o spray desmoldante. Reservamos.

7- Sacamos la masa de la nevera, volcamos sobre una superficie bien limpia y enharinada. Amasamos un poco para quitarle el aire. Con un rodillo estiramos formando un rectángulo de 40x50 cm (aproximadamente). A mí me salió más grande.

Sobre la superficie extendemos bien la crema pastelera de chocolate, utilizaremos aproximadamente unos 300 gr de la crema. Tiene que quedar una capa finita, si no al enrollar se os va a salir. Enrollamos desde el lado más largo.

8- Cortamos porciones de unos 3 dedos de grosor. Los colocamos en el molde empezando por el centro, y seguimos hasta completar la superficie del molde. Dejar espacio entre las porciones porque al levar, la masa crecerá.

9- Cubrimos el molde con film transparente, resguardamos en un sitio cálido y sin corrientes hasta que doble su volumen. Entre 1 hora - hora y media, dependiendo de la temperatura de vuestra cocina.

10- Cuando veamos que ya casi está, encendemos el horno a 210°C calor arriba-abajo, sin ventilador. Mientras, pincelamos con el huevo batido la superficie del brioche. Cuando el horno esté caliente, introducimos el molde, horneamos 35-40 min. Después de los 10 primeros minutos, tapamos la superficie con papel de aluminio para que no se tueste demasiado durante el resto del tiempo de horneado.

11- Cuando ya esté, sacamos del horno. Dejamos templar unos minutos y desmoldamos sobre una rejilla.

NOTAS: 

- Es una masa fácil de preparar, aunque lleva su tiempo. Si no tenéis ni Thermomix ni amasadora, podéis hacerla a mano, como se ha hecho toda la vida. Os va a llevar más tiempo y mucha paciencia. El proceso es el mismo: mezclar bien los ingredientes menos la mantequilla y la levadura. Luego incorporar poco a poco la mantequilla y terminar con la levadura. 

- A mí no me gusta abusar de la levadura, me gustan las masas con poca levadura y darles tiempo de reposo, 24 horas, incluso 48. Se consiguen unas masas estupendas, con un aroma maravilloso y mucho mas fácil de digerir. Pero en este caso, de lo que se trata es de hacer una buena masa de brioche expréss, y no se va a endurecer tan rápido como otras, ya que la humedad que le aporta la crema pastelera, la mantiene esponjosa varios días. Si queréis podéis congelar en porciones.

- Como ya os he dicho, utilizo una harina de gran fuerza, este tipo de masas enriquecidas la necesitan. La marca Harimsa también tiene 13% de proteína. Pero si la vuestra es de menos de 13%, tenéis que reducir un poco la cantidad de agua. Si no la masa va a ser ingobernable.

- ¿Que no queréis crema pastelera de chocolate?, no hay problema, en vez del cacao le ponéis una cucharadita de vainilla líquida.

- Otras opciones de relleno: crema de chocolate (Nocilla o Nutella), una crema de mantequilla con canela y avellanas troceadas, frutas secas: uvas pasas, ciruelas pasas, pasta de dátiles, mermelada, dulce de leche (este será el próximo), frutas confitadas troceadas, etc.

- Si por un casual, hacéis la masa y os tenéis que ir más de una hora, reducid un poquito la cantidad de levadura. Porque aunque esté en la nevera, la masa seguirá creciendo.

- Al estirarla, si veis que se encoge un poco, dejadla descansar unos minutos.

- El horneado: cada horno es un mundo. En mi horno la temperatura que he puesto han sido 200°C. Por eso estad bien atentos para que no se os tueste en exceso, durante los primeros minutos estad bien atentos.

Fuente: Manzana&Canela