PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO

Hoy os traigo una receta de las que a mí más me gusta: receta de aprovechamientos total.

Como ya os he contado muchas veces, me gusta guardar las cabezas y espinas centrales del pescado, porque nos van a dar mucho juego en la preparación de un sin fin de platos, como es el caso de la receta de hoy. Esta vez he utilizado la cabeza y espinas de bacalao fresco. Con ellas he hecho un buen fumet, luego he separado la carne de las espinas, he rellenado unos pimientos del piquillo y, con parte del fumet, he hecho la salsa. Y con poquita cosa te queda un plato de lujo.

Si es que comer bien no tiene por qué ser caro.

INGREDIENTES: 6 personas:

- 3 latas de pimientos del piquillo para rellenar

Fumet:

- Espinas centrales y cabeza de bacalao fresco

- agua para cocer el pescado

- 1 zanahoria

- 1/2 cebolla

- sal

- pimienta negra en grano

Relleno:

- 20 gr de harina

- 20 gr de aceite de oliva virgen extra

- 1 ajo

- 150 gr de fumet de pescado

- 3 palitos de cangrejo

- 300 gr de bacalao desmenuzado

- sal

- pimienta blanca molida

- perejil picado

Salsa:

- 25 gr de aceite de oliva virgen extra

- 1 diente de ajo

- 100 gr de cebolla

- 1 cucharada de harina

- 300 gr de fumet de pescado

- 30 gr del jugo de los pimientos

- 30 gr de vino blanco

- sal

- pimienta blanca molida

- perejil picado

PREPARACIÓN: con Thermomix:

1- Ponemos un colador grande encima de un bol, colocamos los pimientos y dejamos que escurran bien el líquido. Reservamos.

2- Ponemos la zanahoria, la cebolla, los granos de pimienta en el vaso. Metemos el cestillo y colocamos dentro la cabeza y espinas del bacalao. Cubrimos con agua y añadimos la sal. Cocemos 30 min, 100°C, vel cuchara. Acabado el tiempo, sacamos el cestillo, colamos bien el fumet y reservamos.

3- Con cuidado vamos quitando la carne de las espinas y la cabeza, reservamos.

4- En el vaso de la Thermomix limpio, hacemos la bechamel: ponemos el aceite y calentamos 1 min, 100°C, vel 1. Incorporamos el ajo y la harina y rehogamos 4 min, 100°C, vel 1.

5- Añadimos el caldo de pescado y cocemos 5 min, 100°C, vel 2.

6- Añadimos los palitos de pescado troceados, el pescado limpio, perejil, pimienta molida y un poquito de sal. Mezclamos 10 seg, vel 3 1/2. Rectificamos de sal si fuese necesario. Reservamos.

Salsa: 

1- No es necesario lavar el vaso. Ponemos el aceite y calentamos 1 min, 100°C, vel 1. Añadimos la cebolla y el ajo y sofreimos 5 min, 100°C, vel 1. Acabado el tiempo, incorporamos la harina y rehogamos 4 min, 100°C, vel 1.

2- Añadimos el fumet, el vino blanco, el jugo de los pimientos, sal y pimienta al gusto. Trituramos 30 seg, vel progresiva 5-7-10.  Añadimos el perejil picado y programamos 10 min, 100°C, vel 2.

3- Mientras se hace la salsa, vamos rellenando los pimientos. Los colocamos en una cazuela amplia y cuando la salsa esté la incorporamos a la cazuela. Dejamos que cueza a fuego mínimo unos 5 min.

PREPARACIÓN: sin Thermomix:

1- Ponemos un colador grande encima de un bol, colocamos los pimientos y dejamos que escurran bien el líquido. Reservamos.

2- En una cazuela grande ponemos la zanahoria, la cebolla, los granos de pimienta, la cabeza y las espinas del bacalao. Cubrimos con agua y añadimos la sal. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer unos 30 min. Acabado el tiempo, colamos reservando el fumet.

3- Con cuidado vamos quitando la carne de las espinas y la cabeza, reservamos.

4- En una sartén hacemos la bechamel: ponemos el aceite y calentamos, añadimos la harina, el ajo picadito, y rehogamos bien la harina a fuego medio hasta que esté ligeramente dorada.

5- Añadimos poco a poco el caldo de pescado sin dejar de remover y cocemos unos 5 min, hasta conseguir una bechamel espesa y sin grumos. 

6- Añadimos los palitos de pescado troceados, el pescado limpio desmenuzado, perejil, pimienta molida y un poquito de sal. Mezclamos y, si fuese necesario, rectificamos de sal. Reservamos.

Salsa: 

1- En una cazuela amplia ponemos el aceite y calentamos a fuego medio. Añadimos la cebolla y el ajo bien picados y sofreimos unos 5 min, hasta que esté bien pochada la cebolla. Incorporamos la harina y rehogamos hasta que esté ligeramente dorada.

2- Añadimos el fumet, el vino blanco, el jugo de los pimientos, sal y pimienta al gusto. Añadimos el perejil picado y revolvemos bien con una cuchara hasta que la salsa esté ligada. Dejamos cocer a fuego mínimo unos 10 min.

3- Mientras se hace la salsa, vamos rellenando los pimientos. Los colocamos en una cazuela amplia y cuando la salsa esté la incorporamos a la cazuela. Dejamos que cueza a fuego mínimo unos 5 min.

NOTAS:

- Más fácil imposible.

- Como os he contado, he aprovechado las espinas de un bacalao fresco que compre entero, pedí en la pescadería que me pusiera aparte la espina central, la cabeza y recortes. Al llegar a casa, las metí en bolsas de congelación y al congelador.

- Con el resto del fumet podéis preparar un arroz, patatas en salsa verde, una rica sopa, hacer croquetas, etc.

- Si os parece muy engorroso separar la carne de pescado de las espinas: podéis comprar unos filetes de bacalao, cocerlo y desmenuzarlo. Podéis hacerlo con cualquier otro tipo de pescado.

- Intentad que los pimientos sean buenos, sobre todo, aptos para rellenar, con cierto tamaño (tampoco demasiado grandes). Yo cometí el error de no fijarme bien y los míos eran más bien pequeñitos, pero da igual: en vez de tres te comes cinco...
- Como todos los guisos, está mejor de un día para otro, porque los sabores reposan.