STOLLEN, PAN DE NAVIDAD ALEMÁN

El Stollen o pan de Navidad Alemán es otro de esos dulces navideños de fuera de nuestro país, que poco a poco ha ido haciéndose un hueco en nuestras mesas por Navidad.

Yo lo descubrí hace más de 30 años, ya que cuando era estudiante universitaria, sin un "duro", trabajaba en casa de unos vecinos; ella es alemana y por Navidad traía o le mandaban este dulce. Yo no lo había visto en la vida, y cuando me lo dio a probar aluciné en colores: el sabor de las especias, las frutas confitadas, el toque suave de las almendras... indescriptible. En esa época no había nada parecido, por lo menos en Santander. No lo volví a ver hasta que me vine a vivir a Las Palmas de Gran Canaria, allá por 1993, en las Navidades en algunos supermercados era fácil verlos. Más adelante una cadena de supermercados alemana bastante conocida los ha puesto de moda.

En mi casa nos gusta a todos y en cuanto encontré una receta que me gustó me lance a hacerla. Es un pan dulce y denso, especiado, con una buena cantidad de frutas confitadas, pasas, almendras, cubierto de una generosa capa de azúcar glass. Algunos están rellenos de mazapán. Vamos, una bomba de calorías.

Su forma es curiosa: oblonga, con un lado un poco mas abultado. Según la tradición simboliza al niño Jesús envuelto en pañales.

La receta es una versión del famoso panadero Dan Lepard, la encontré en el blog: El invitado de invierno. 

INGREDIENTES: 2 Stollen

- 350 gr de harina de fuerza con 13% de proteína (yo uso de Carrefuor)

- 75 gr de azúcar

- 10 gr de sal

- 15 gr de levadura fresca de panadería o 5 gr de levadura seca

- 2 huevos

- 1 cucharadita de cardamomo molido

- 1/2 cucharadita de clavo de olor molido

- 1/2_cucharadita de canela molida

- 1/2 cucharadita de nuez moscada molida

- 125 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Relleno:

- 50 gr de almendras picadas o fileteadas

- 100 gr de pasas sultanas

- 50 gr de naranja confitada en trocitos

- 50 gr de cascara de limón confitado en trocitos

- 2 cucharadas de ron

Tang zhong:

- 25 gr de harina de fuerza

- 150 gr de leche entera

PREPARACIÓN: con Thermomix:

1- El día anterior ponemos en un bol las frutas confitadas y las pasas, le añadimos el ron, revolvemos bien. Tapamos con film trasparente. Dejamos macerar toda la noche.

Al día siguiente:

2- Ponemos los ingredientes del tang zhong en el vaso, programamos 5 min, 90°C, vel 2. Tiene que quedar una papilla. Sacamos a un bol, tapamos con film trasparente y dejamos que se enfríe.

3- Sin lavar el vaso, ponemos las especias, la harina, el azúcar, la sal y la levadura. Mezclamos 30 seg, vel 6. 

4- Incorporamos los huevos y el tang zhong, mezclamos 30 seg, vel 6. Dejamos reposar 10 min.

5- Programamos vel espiga sin tiempo y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla por el bocal. Amasamos hasta que la mantequilla esté bien integrada. Dejamos reposar 10 min.

6- Pasado el tiempo, volvemos a amasar 3 min, vel espiga. Dejamos en el vaso hasta que doble su volumen.

7- Cuando haya doblado, desgasificamos programando 1 min, vel espiga.

8- Sacamos del vaso sobre la encimera ligeramente enharinada. La extendemos con las manos hasta formar un cuadrado, sobre ella ponemos las frutas escurridas, las almendras y las pasas. Cortamos por la mitad y colocamos una mitad sobre la otra. Amasamos ligeramente hasta integrar bien las frutas. No es necesario amasar mucho. Formamos una bola, la colocamos en un bol, tapamos y dejamos fermentar hasta que doble volumen.

9- Podemos hacer un Stollen grande o dos pequeños dividiendo la masa en dos.

Para darle forma: estiramos la masa con las manos o un rodillo dándole forma oblonga, con el rodillo hacemos una hendidura  ligeramente descentrada, dejando un lado más alto que el otro. Doblamos el lado más pequeño sobre el grande.

10- Colocamos el Stollen sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Tapamos y dejamos levar hasta que doble volumen. No subirá mucho ya que es una masa bastante densa.

11- Precalentamos el horno a 180°C calor arriba-abajo. Horneamos aproximadamente 40 min, vigilando para que no se tueste demasiado. Pinchamos con una brocheta para saber si está bien horneado.

12- Sacamos del horno y pincelamos bien toda la superficie con mantequilla derretida. Dejamos enfriar y volvemos a pincelar con mantequilla, espolvoreamos bien con azúcar glass, no os cortéis con él, sed generosos.

PREPARACIÓN: sin Thermomix:

1- El día anterior ponemos en un bol las frutas confitadas y las pasas, le añadimos el ron, revolvemos bien. Tapamos con film trasparente. Dejamos macerar toda la noche.

Al día siguiente:

2- Ponemos los ingredientes del tang zhong en un cazo a fuego medio y revolvemos con unas varillas hasta que se forme una papilla. Sacamos a un bol, tapamos con film trasparente y dejamos que se enfríe.

3- El un bol, ponemos las especias, la harina, el azúcar, la sal y la levadura. Mezclamos hasta que esté todo integrado. 

4- Incorporamos los huevos y el tang zhong y mezclamos bien. Dejamos reposar 10 min.

5- Si usamos una amasadora, ponemos el gancho y mezclamos, añadiendo poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente. Amasamos hasta que la mantequilla esté bien integrada. Si es a mano, lo mismo. Dejamos reposar 10 min.

6- Pasado el tiempo, volvemos a amasar unos 10 minutos a velocidad media. Dejamos que doble su volumen.

7- Cuando haya doblado, volcamos sobre la encimera y desgasificamos.

 

8- Sacamos del bol sobre la encimera ligeramente enharinada. La extendemos con las manos hasta formar un cuadrado, sobre ella ponemos las frutas escurridas, las almendras y las pasas. Cortamos por la mitad y colocamos una mitad sobre la otra. Amasamos ligeramente hasta integrar bien las frutas. No es necesario amasar mucho. Formamos una bola, la colocamos en un bol, tapamos y dejamos fermentar hasta que doble volumen.

9- Podemos hacer un Stollen grande o dos pequeños dividiendo la masa en dos.

Para darle forma: estiramos la masa con las manos o un rodillo dándole forma oblonga, con el rodillo hacemos una hendidura  ligeramente descentrada, dejando un lado más alto que el otro. Doblamos el lado más pequeño sobre el grande.

10- Colocamos el Stollen sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Tapamos y dejamos levar hasta que doble volumen. No subirá mucho ya que es una masa bastante densa.

11- Precalentamos el horno a 180°C calor arriba-abajo. Horneamos aproximadamente 40 min, vigilando para que no se tueste demasiado. Pinchamos con una brocheta para saber si está bien horneado.

12- Sacamos del horno y pincelamos bien toda la superficie con mantequilla derretida. Dejamos enfriar y volvemos a pincelar con mantequilla, espolvoreamos bien con azúcar glass, no os cortéis con él, sed generosos.

NOTAS:

-  La técnica del tang zhong (usar el "engrudo", la papilla...) nos va a permitir que nuestro Stollen dura más tiempo tierno, que no se endurezca o se seque demasiado, porque es un pan bastante denso.

- Si usáis levadura fresca, antes hay que diluirla en un poco de leche o desmenuzarla muy bien. Si es seca no pasa nada, tal como se ha dicho en la receta.

- Se le puede poner otro tipo de fruta confitada: cereza, calabaza confitada, pera confitada... cada uno a su gusto. Si no os gustan las pasas, se quitan o se sustituyen por ciruelas... o por dátiles... sin miedo. Aunque creo que la gracia es que lleve las pasas, le van muy bien.

- Ya se encuentran en muchos sitios especias como las que he citado. Si no se encuentran molidas, se pueden poner enteras  y molerlas en un molinillo o un mortero.

- A la hora de conservarlo es conveniente envolverlo bien en film transparente y guardarlo en una lata de galletas o pasta. También se puede envasar al vacío. Es aconsejable dejarlo reposar unos días antes de comerlo, para que el pan se impregne de los sabores de las especias y las frutas.

Fuente: El invitado de invierno.