MIGAS MANCHEGAS

Las migas son un plato muy antiguo. Ya durante la invasión árabe se tiene constancia de este plato. Poco a poco se fue extendiendo y con el tiempo se convirtió en un plato que se asociaba sobre todo a los pastores, ya que es un plato contundente.

Buscando información sobre su historia encontré un hecho curioso: a finales del siglo XIX pasó a ser el desayuno de los soldados en los cuarteles y academias militares. La tradición de preparar migas se ha mantenido en los pueblos, y no sólo se elaboran con miga de pan, sino también con harina, dependiendo de la zona. Actualmente se han vuelto a poner de moda, e incluso las ponen de tapa en bares de tapeo.

Yo siempre he comido las migas de pan, ya que mi madre era de un pueblo de Toledo y es un plato que en invierno se prepara, aunque en verano también las he comido.

Nunca las había preparado, tampoco tenía la receta completa, sólo recuerdos. Así que se la pedí a un familiar, muy cocinillas él. Me imagino que esta receta es la que hace su madre y la que hacía mi abuela.

Cuando las estaba haciendo me han venido a la mente un montón de recuerdos de mi infancia, de cuando íbamos al pueblo a ver a la familia de mi madre. El olor de la lumbre encendida... el día antes mi abuelo con una paciencia infinita cortaba el pan y lo troceaba. Mi abuela, sentada en su gran silla al lado de la lumbre y con una gran espumadera, removía sin parar las migas. A los ojos de una niña aquella sartén era enorme, sobre la trébede. Luego todos nos reuníamos en torno a la mesa y nos metíamos entre pecho y espalda esa enorme sartén. Esos recuerdos nunca se irán.

Es una receta fácil de elaborar, lo único que necesitaremos sera un pan de buena calidad, a ser posible tipo candeal o torta, un buen aceite y, sobre todo, una gran sartén, tipo paellera.

INGREDIENTES: (4 personas)

- 500-600 gr de pan candeal o de miga bien prieta del día anterior o dos

- 200 gr de agua

- 1 cucharada de sal

- 2 pimientos verdes italianos troceados

- 1 pimiento rojo mediano troceado

- aceite de oliva virgen extra

- 150-200 gr de chorizo

- 2 costillas de cerdo frescas

- 150-200 gr de magro de cerdo

- 150-200 gr de panceta de cerdo fresca

- 8 dientes de ajo

- 2 cucharadas de pimentón de la vera dulce

PREPARACIÓN:

1- El día anterior cortamos el pan en rodajas finas y las troceamos en daditos. O, si tenemos un robot de cocina (Thermomix o parecido), ponemos una pequeña cantidad de pan troceado y picamos 4 seg, vel 4. Así hasta picar todo el pan.

2- Colocamos en una bandeja grande una capa de pan. En un bol mezclamos el agua y la sal hasta que ésta se disuelva bien. Mojamos las migas ligeramente, sin empaparlas. Encima colocamos el resto de las migas y procedemos de la misma manera. Luego las movemos bien con las manos. Las migas tienen que estar húmedas pero no empapadas. Las tapamos con un paño seco y limpio o con servilletas de papel.

3- Al día siguiente remover las migas y comprobar que siguen húmedas. Rectificar si fuera necesario de sal.

4-  Ponemos una sartén grande o paellera a fuego medio, ponemos un poco de aceite y freímos los pimientos. Reservar.

5- Freír la costilla, el magro de cerdo y el chorizo cortado en trozos no muy grandes. Una vez frito, escurrir bien de aceite y reservar.

6- En la misma sartén, si nos queda mucho aceite, retirar un poco, que quede como para cubrir el fondo. Añadir los ajos y el pimentón e, inmediatamente, las migas y remover sin parar con una espumadera hasta que estén ligeramente hechas.

7- Añadir el resto de ingredientes reservados y remover bien hasta que las migas queden doradas y sueltas. Rectificar de sal si fuese necesario.

8- Servir. Las podemos acompañar con uvas, con sardinas fritas, etc.

NOTAS:

- Como véis la receta no es muy complicada, lo importante es que los productos sean de calidad, sobre todo el pan. No vale el pan de barra que actualmente se vende. Tiene que ser tipo torta o Candeal con miga prieta, y mejor de un par de días antes. En mi caso yo hice el pan personalmente unos días antes.

- Tanto la panceta como la costilla no tienen que estar adobadas ni saladas. Las troceamos en trozos no muy grandes.

- No debemos poner mucho aceite en la sartén, lo suficiente para cubrir el fondo. Las migas tienen que quedar sueltas y doraditas y para nada secas.

- Normalmente se comen acompañadas con uvas u otra fruta: melón por ejemplo. O con pescado frito: sardinas, etc.  A mi madre le gustaba comerlas con chocolate: echaba las migas en el chocolate. Parece raro pero es tradicional comerlas así.

- O podéis comerlas acompañadas de un par de huevos fritos. Eso si no os torturéis con la cantidad de calorías que os estáis metiendo en el cuerpo. Ya de darnos el gustazo de comerlas las comemos en condiciones. Además, que es un plato, en realidad, sano, aunque pueda sorprender, porque son alimentos naturales, nada de preparados, comida basura, azúcares y golosinas, etc. Serán calorías, sí, pero de las buenas. Y para los días de frío ya es el colmo de apetitoso; entra de maravilla.

- Esta receta es una reivindicación de nuestra comida tradicional, tan rica y abundante.