TARTA SACHER

La tarta Sacher es un clásico de la repostería austriaca.

Si alguna vez vas a Austria, concretamente a Viena, no debes irte sin probar esta tarta. Te recomiendo que vayas directamente al Hotel Sacher, cuna de tan maravillosa tarta. Es un poco caro pero merece la pena. La primera vez que estuve en Viena, estando en la universidad, la probé pero no en la cafetería del Hotel Sacher, fue en la confitería Aida, muy famosa también. Me parecio riquísima, pero no tenía modo de compararla con la auténtica. Años después, volvimos a Viena y esta vez sí que fuimos a tiro hecho: Cafetería del hotel Sacher. Madre mía, riquísima, y con lo bien que te tratan merece la pena pagar un poco más. No sólo era la tarta, es que nos dieron una pequeña chocolatina en relieve, un chocolate caliente y un licor de chocolate. A pesar de ser agosto teníamos 3 grados, así que entró de maravilla. Esta foto es lo que nos tomamos esa noche.

 Cafetería del Hoter Sacher. Viena.

La receta original es secreto de estado, fue creada por Franz Sacher para una cena del príncipe Metternich.

He hecho varias veces esta tarta, siguiendo varias recetas. Todas son muy parecidas, hasta que hace poco mi compi de grupo de facebook: Sonia Garcia, publicó la receta sacada de un libro de repostería austriaca para Thermomix. Para ella era la mejor que había probado hasta ahora (y me fio de su criterio). Tenía la receta guardada esperando el momento adecuado, y nada mejor que hacerla para celebrar el cumpleaños de mí marido, un poco atípico porque debido al confinamiento sólo lo hemos podido celebrar los tres que estamos en casa. Por eso la tarta es un poco más pequeña. Aunque si la hubiera hecho de su tamaño original hubiera caído igual. Los remordimientos vendrían después.

Yo he hecho la tarta con la mitad de ingredientes para un molde de 17 cm, pero os voy a poner los ingredientes originales.

Muchisimas gracias Sonia, porque de verdad que la tarta estaba de muerte.

INGREDIENTES: molde 26 cm de diametro:

- Bizcocho:

- 130 gr de mantequilla en trozos

- 130 gr de harina

- 1/2 cucharadita de levadura química

- 6 huevos ( separar claras y yemas)

- 180 gr de azúcar

- 130 gr de chocolate negro de cobertura

- 40 gr de azúcar glas

- 1 cucharadita de esencia de vainilla

- 1 pizca de sal

- Relleno:

- 200 gr de mermelada de albaricoque sin trozos

- 1-2 cucharaditas de ron

- Glaseado:

- 180 gr de chocolate negro de cobertura

- 100 gr de mantequilla en trozos

- 1 cucharadita de leche o nata

PREPARACIÓN: con Thermomix:

- Bizcocho:

1- Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba-abajo.

2- Engrasamos un molde de 26 cm.

3- En el vaso de la thermomix, bien limpio y seco, ponemos la harina y la levadura y mezclamos 10 seg, vel 6. Reservamos. Limpiamos bien el vaso.

4- Colocamos la mariposa, vertemos las 6 claras y batimos 3 min, vel 3,5. Añadimos el azúcar y batimos otros 3 min, vel 3,5 sin cubilete. Reservamos.

5- Quitamos la mariposa, ponemos el chocolate troceado y trituramos 6 seg, vel 8. Bajamos los restos pegados a las paredes con la espátula, añadimos la mantequilla y programamos 2 min, 45ºC, vel 3. Añadimos el azúcar glas, la vainilla y la sal y programamos 2 min, vel 4.

6- Colocamos la mariposa, tapamos sin poner el cubilete y programamos 1 min, vel 3,5 y vamos añadiendo por el bocal las yemas de una en una. Cuando estén bien mezcladas, añadimos la mitad de las claras y mezclamos 2 seg, vel 3. Añadimos la harina y mezcclamos 5 seg, vel 3. Incorporamos el resto de las claras y mezclamos 3 seg, vel 3. Retiramos la mariposa y terminamos de mezclar suavemente con la espátula.

7- Volcamos la masa en el molde y horneamos 50 min a 180ºC. Comprobamos  que esté bien hecho pinchando con un palillo. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frío, cortamos el bizcocho por la mitad horizontalmente.

- Relleno:

8- En el vaso limpio, ponemos la mermelada y el ron, programamos 2 min, 80ºC, vel 1.

9- Ponemos la base del bizcocho sobre una rejilla y debajo de ella un plato. Cubrimos la superficie del bizcocho con una capa generosa de mermelada. Colocamos encima el resto del bizcocho y lo untamos bien por todas partes con la mermelada. Dejamos secar aproximadamente 2 horas.

- Glaseado:

10- Ponemos en el vaso bien limpio y seco el chocolate troceado, rallamos 6 seg, vel 8. Añadimos la mantequilla y calentamos 4 min, 50 ºC, vel 2. Añadimos la leche o la nata y mezclamos 10 seg, vel 4,5. Retiramos la tapa y dejamos que baje la temperatura a 37ºC. De vez en cuando revolvemos con la espátula. Volvemos a programar 2 min, 50ºC, vel 3.

11- Acabado el tiempo, volcamos el chocolate de golpe sobre la tarta, extendemos bien con una espátula plana por todo el bizcocho, sin insistir demasiado para que no queden marcas. Dejamos secar sobre la rejilla.

12- Cuando la capa de chocolate esté fría pasamos con cuidado a una bandeja, decoramos con chocolate fundido que habremos metido en una manga pastelera, utilizando una boquilla fina, escribimos Sacher encima.

La tarta está mejor de un día para otro. Se conserva bien sin meter en la nevera.

PREPARACIÓN:  Con amasadora:

- Bizcocho:

1- Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba-abajo.

2- Engrasamos un molde de 26 cm.

3- Mezclamos la levadura con la harina y tamizamos bien, reservamos.

4- Ponemos las claras en el cuenco de la amasadora y con las varilllas batimos hasta que estén bien montadas. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta lograr un merengue firme y brillante. Reservamos.

5- En un bol ponemos el chocolate troceado junto con la mantequilla y metemos unos segundos al microondas, sacamos y revolvemos. Volvemos a hacer este proceso hasta que estén bien fundidos y mezclados. Añadimos el azúcar glas y la vainilla, mezclamos bien.

6- Ponemos el chocolate fundido en el bol de la amasadora, batimos con la varilla y vamos añadiendo la yemas una a una. Cuando estén bien integradas, añadimos la mitad de las claras montadas y las mezclamos delicadamente con una espátula. Añadimos la harina tamizada, mezclamos con cuidado y finalmente añadimos y mezclamos bien el resto de las claras.

7- Volcamos la masa en el molde y horneamos 50 min a 180ºC. Comprobamos  que esté bien hecho pinchando con un palillo, sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frío cortamos el bizcocho por la mitad horizontalmente.

- Relleno:

8- En un cazo ponemos la mermelada y el ron, calentamos unos 2 min a fuego medio sin parar de revolver. Retirar del fuego.

9- Ponemos la base del bizcocho sobre una rejilla y debajo de ella un plato. Cubrimos la superficie del bizcocho con una capa generosa de mermelada. Colocamos encima el resto del bizcocho y lo untamos bien por todas partes con la mermelada. Dejamos secar aproximadamente 2 horas.

- Glaseado:

10- En un bol ponemos el chocolate troceado, la mantequilla y la leche o nata, calentamos unos segundos en el microondas. Sacamos y revolvemos. Repetimos este proceso hasta que el chocolate y la mantequilla estén fundidos e integrados.

11-  Volcamos el chocolate de golpe sobre la tarta, extendemos bien con una espátula plana por todo el bizcocho, sin insistir demasiado para que no queden marca. Dejamos secar sobre la rejilla.

12- Cuando la capa de chocolate esté fría pasamos con cuidado a una bandeja, decoramos con chocolate fundido que habremos metido en una manga pastelera, y utilizando una boquilla fina, escribimos Sacher encima.

La tarta está mejor de un día para otro. Se conserva bien sin meter en la nevera.

NOTAS:

- Es una receta larga, pero para nada es complicada. Podéis hacer el bizcocho y el relleno el día anterior, lo cubrís bien con la mermelada y lo dejáis reposar hasta el día siguiente, que sólo tendréis que hacer el glaseado y cubrir.

- Como dice Sonia: los ingredientes procurad que sean de buena calidad, la tarta ganará mucho.

- Es muy importante batir bien las claras, así conseguiremos un bizcocho mucho más suave y esponjoso.

- El chocolate lo podéis fundir en el microondas poco a poco o en un recipiente puesto al baño maria, cuidando de que no entre ni una gota de agua al chocolate.

- El tiempo de horneado es orientativo, no todos los hornos calientan igual. Lo digo siempre: es fundamental que conozcáis vuestro horno. Si os pasáis el bizcocho quedará seco.

- Es verdad que lleva mucho chocolate, pero para nada es empalagosa y pesada. La mermelada hace que no sea tan pesado el sabor del chocolate.

Fuente: Thermomix, Repostería austriaca.