CREMA DE MARISCO

Me encantan las sopas y cremas. Pero las de pescado o mariscos son mis preferidas. Con las ideas y trucos que os voy a dar váis a ver que no sale muy cara hacer una sopa o crema y quedar como una reina ante vuestros comensales.

En mi casa se ha hecho toda la vida, desde que yo recuerdo: mi abuela, mi padre y ahora yo. A mi padre le encantaba y la verdad es que le quedaba exquisita. A él le gustaba mucho acompañarla con rebanadas finitas de pan frito.

Vamos al lío:

INGREDIENTES: (6 personas)

Fumet:

- 500 gr de gambones

- 800 gr de cabeza de pescado, espinas centrales, colas de rape, etc

- 100 gr de mejillones bien limpios

- 30 gr de aceite de oliva virgen extra

- 50 gr de brandy

- 1.500 gr de agua

Sofrito:

- 30 gr de aceite de oliva virgen extra

- 100 gr de puerro, la parte blanca

- 200 gr de cebolla en cuartos

- 200 gr de tomate fresco o triturado envasado

- unas hebras de azafrán

- 2 cucharaditas de harina de maíz (Maicena)

- sal

- pimienta

PREPARACIÓN: con thermomix:

Fumet:

1- Pelamos bien los gambones, reservando las cabezas y las cáscaras. En el varoma ponemos los mejillones bien limpios, tapamos y reservamos.

2- En el vaso ponemos el aceite y calentamos 3 min, 100ºC, vel 1. Incorporamos las cabezas y cáscaras de los gambones y sofreimos 3 min, 100ºC, vel 1. Acabado el tiempo añadimos el brandy y el agua, tapamos y ponemos el recipiente varoma en su posición, programamos 10 min, temperatura varoma, vel 2.

3- Al terminar, retiramos el varoma y colamos el caldo.

4- En el vaso limpio ponemos el caldo obtenido. En el cestillo colocamos las cabezas de pescado, espinas, filetes de pescado o colas de rape, lo introducimos dentro del vaso. Cubrimos de agua, tapamos y cocemos 20 min, 100ºC, vel 2.

5- Cuando termine sacamos el cestillo, colamos el caldo y añadimos los cuerpos de los gambones (reservamos unos pocos para adornar) y dejamos reposar unos minutos.

Sofrito:

6- Ponemos todos los ingredientes del sofrito menos la harina de maíz en el vaso, picamos 4 seg, vel 5, bajamos los restos con la espátula y programamos 7 min, 100ºC, vel 1. Mientras, vamos limpiando y desmenuzando las cabezas de pescado, quitando las cáscaras a los mejillones.

7- Incorporamos al vaso el pescado desmenuzado sin espinas, los gambones, los mejillones, la harina de maíz y 500 gr de fumet. Trituramos 1 min, vel progresiva 5-7-10.

8-  Añadimos el resto del fumet, añadimos pimienta molida y rectificamos de sal. Cocemos 2 min, 80ºC, vel 4.

9- Servimos adornando con el resto de los gambones.

PREPARACIÓN: sin thermomix:

Fumet:

1- Pelamos bien los gambones, reservando las cabezas y las cáscaras.

2- En una cazuela alta u olla ponemos el aceite y calentamos a fuego medio. Incorporamos las cabezas y cáscaras de los gambones, sofreimos unos minutos revolviendo bien. Añadimos el brandy y el agua. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y cocemos 10 min. Colamos bien el caldo y reservamos.

3- En una cazuela ponemos los mejillones bien limpios y cubrimos con un poco de agua, tapamos la cazuela y cocemos hasta que los mejillones se abran. Sacamos los mejillones y colamos con un colador fino el caldo. Reservamos.

4- En la cazuela donde hemos cocido las cáscaras de los gambones ponemos el fumet y el caldo de los mejillones. Incorporamos las cabezas, espinas, filetes o colas de rape y el agua restante. Cuando empiece a hervir, espumamos bien el caldo. Tapamos, bajamos el fuego y dejamos cocer 20-30 min a fuego minimo.

Sofrito:

5- Picamos en trocitos pequeños las verduras del sofrito. En una cazuela alta calentamos el aceite y sofreimos las verduras junto con el tomate hasta que estén bien pochadas. Mientras vamos limpiando y desmenuzando las cabezas de pescado, quitando las cáscaras a los mejillones.

6- Cuando el sofrito esté bien pochado, añadimos la mitat del fumet y los cuerpos de los gambones (dejando alguno para decorar). Cocemos unos minutos. Incorporamos la harina de maíz, el pescado desmenuzado, los mejillones y trituramos bien con la batidora. Añadimos el resto del fumet y cocemos unos minutos a fuego suave.

7- Rectificamos de sal y añadimos pimienta molida.

8- Servimos adornando con el resto de los gambones.

NOTAS:

- Como véis, yo he utilizado gambones, pero podéis hacer la crema con langostinos o gambas.

- ¿Por qué utilizo cabezas de pescado?: porque son más baratas, porque cuando compro pescado entero (en una pieza): merluza, rape, lubina, pampano, brota, etc... guardo las cabezas y las espinas centrales. Con ellas hago un fumet estupendo y con la carne que saco puedo hacer rellenos de canelones, pimientos, croquetas, puding de pescado, etc.

- ¿No queréis complicaros la vida? Filetes de pescado, el que más os guste.

- Si queréis hacer más cantidad, después de colar el fumet, volvéis a añadir más agua en el vaso de la thermomix y volved a cocer el pescado. Si lo hacéis en una olla o cazuela grande no hace falta, ya que desde el principio podéis poner el agua que queráis.

- Para el sofrito en vez de tomate triturado de lata podéis poner tomates naturales, es lo que yo hago; como dan poco color le añado un poco de pimentón de La Vera.

- Para espesar la crema yo pongo un poco de harina de maíz (Maicena), pero podéis poner un puñado de arroz mientras hacéis el fumet, luego al triturarlo no se va a notar. Otra opción es añadir después de triturar la crema un poco de nata liquida de cocinar y dejar cocer unos minutos.

- Esta crema congela muy bien.