El Kugelhopf es un postre típico alemán de Navidad. Se suele hacer en un molde especial, alto, estriado y de corona. Pero perfectamente se puede hacer en un molde parecido. Es más, antes de tener el molde yo lo hacia en un molde de corona. Pero como a mi me pierden todo lo que sean cacharritos de cocina, cuando pude me lo compré. Mi molde es de la marca Nordic Ware. Más tarde me compré otro de la misma marca (y no será el último que compre...). Es verdad que son " un poquito caros" pero merecen la pena y como véis se hornea en ellos fenomenalmente y desmoldan de lujo. Eso si, no hay que maltratarlos, pero os aseguro que tenéis molde para toda la vida.
Volvemos al Kugelhopf. La primera vez que lo vimos fue en un viaje por Alemania, aunque la foto que os pongo (al final de todo el post) la hicimos en la última escala de ese viaje, una pastelería de Estrasburgo (que ya está en Francia), y nos llamó mucho la atención su aspecto.
El original lleva pasas sin semillas maceradas en kirsch (licor de cerezas). Como no tenía las maceré en ron. Y como tenía rondando aún unas cuantas frutas escarchadas y un poco de mazapán, decidí incorporarlos a la masa. El resultado: buenísimo.
Es una masa bastante blanda, no os asustéis, y necesita su tiempo de reposo para que doble volumen. Así que mucha paciencia. El resultado lo merece.
INGREDIENTES: (12 raciones)
- 100 gr de pasas sin semillas
- 100 gr de frutas confitadas picadas (opcional)
- 3-4 cucharadas de kirsch o el licor que mas os guste (ron, vino dulce, aguardiente, orujo, etc.)
- 6 - 8 figuritas de mazapán (opcional)
PREFERMENTO
- 50 gr de leche
- 25 gr de levadura fresca de panadería
- 90 gr de harina de fuerza
MASA FINAL:
- 100 gr de leche
- 3 huevos
- 100 gr de azúcar
- 400 gr de harina de fuerza
- 5 gr de sal
- 170 gr de mantequilla a temperatura ambiente y un poco más para engrasar el molde
- 70 gr de almendras laminadas
PREPARACIÓN:
1- En un bol ponemos las pasas y las frutas escarchadas picadas y añadimos el licor. Dejamos macerar 24 horas.
Masa madre
2- Al día siguiente ponemos en el vaso la leche y programamos 30 seg, 37°C, vel 1.
3- Incorporamos la levadura, la disolvemos 4 seg, vel 4. Añadimos la harina y mezclamos 30 seg, vel 4. Dejamos reposar hasta que doble volumen. Yo lo tuve toda la noche fuera de la nevera bien tapado con film trasparente, ya que hacía bastante frío.
Masa de Kugelhopf:
4- Cuando la masa madre haya doblado su volumen, añadimos la leche, los huevos, el azúcar, la harina y la sal. Mezclamos todos los ingredientes 30 seg, vel 4.
5- Amasamos 3 min, vel espiga. Dejamos reposar la masa 10 min y volvemos a amasar otros 3 min añadiendo la mantequilla en trocitos por el bocal. Dejamos descansar la masa 10 min y volvemos a amasar 3 min. Este proceso lo repetimos 4 veces.
5- Añadimos las pasas, las frutas escarchadas picadas y el licor. Amasamos 1 min, vel espiga. Dejar reposar la masa hasta que doble su volumen.
6- Untamos el molde con la mantequilla restante y pegamos las almendras laminadas en el fondo del molde. Vertemos la mitad de la masa en el molde, damos unos golpes secos contra la encimera para que la masa se distribuya bien y no queden burbujas de aire. Sobre la superficie de la masa distribuimos las figuritas de mazapán cortadas en trocitos. Vertemos el resto de la masa y volvemos q dar unos golpes. Dejamos reposar en un lugar resguardado de corrientes hasta que doble su volumen.
7- Precalentamos el horno a 180°C.
8- Horneamos aproximadamente 40 min. Pinchamos con una brocheta para saber si está bien cocido. Dejamos templar unos minutos y desmoldamos sobre un rejilla hasta que se enfríe.
Kugelhopfs vistos en una pastelería de Estrasburgo
NOTAS:
- Como ya os he dicho el original no lleva frutas escarchadas ni mazapán, fue una idea para aprovechar restos.
- La harina conviene que tenga mas de 12% de proteína. Lo ideal sería con 13 %. Si no es así, tenéis que quitar un poco de líquido. Últimamente la de Mercadona no me está dando buenos resultados. Y donde vivo es difícil encontrar buenas marcas; la del Lidl sale bastante bien y, si podéis adquirirlas en tiendas especializadas, mejor.
- El prefermento no es necesario que esté toda la noche, pero para mí que queda mejor, más esponjoso. Si no queréis dejarlo toda la noche y queréis que suba antes, calentad un poco el horno a la mínima temperatura: cuando la alcance, apagadlo y meted la masa hasta que doble. Este mismo proceso os sirve para acelerar el proceso de levar la masa tanto en el vaso como en el molde.
- Si necesitáis el vaso de la Thermomix, sacad la masa a un bol bien aceitado y tapado con film trasparente.
- Ya os he dicho que la masa es muy pegajosa: no os preocupéis, porque no la váis a manejar con las manos.
- ¿No me gustan las pasas? No pasa nada, no las pongáis o poned pepitas de chocolate o nueces picadas, almendras, avellanas, etc.
- Si queréis podéis cubrirlo después de desmoldarlo con azúcar glasé. Yo no se lo puse porque para nosotros ya estaba bastante dulce.
Fuente: Vorwerk, Libro "Panadería y Bollería II".
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