ROSCÓN DE REYES (Receta de IBÁN YARZA)

Feliz Año Nuevo a todos. La primera entrada del año no podía ser otra que una nueva receta de Roscón. Desde hace años soy fiel a la receta de "Manzana y Canela" con alguna variación (la tenéis publicada en el blog). Y además, cada año pruebo otra receta: este año tocaba la receta de Ibán Yarza. Aunque ya he probado su receta, la de este año es la que ha publicado en su nuevo libro: 100 Recetas de pan de pueblo (que fue mi regalo de Navidad, jejeje).

Después de hacer el primero, que quedó con una miga espectacular, super esponjoso (pero para mi gusto le faltaba un poquito de azúcar aunque el Roscón no es un bollo muy dulce) decidí hacer algún cambio. También me di cuenta de que, a pesar de que yo los líquidos los añado de poco en poco, la harina que yo utilizo (harina de fuerza de Carrefour con 13%  de proteina), no absorbía lo suficiente. A fuerza de ensayar (mi familia me lo agradece ya que se han ventilado tres roscos), di con las cantidades que me permitieron hacer el Roscón que véis. En los ingredientes os pongo las cantidades que yo utilicé, entre parentesis os pongo las de la receta original de Ibán Yarza. Con estas cantidades a mí me ha salido un Roscón grande y las siguientes veces he dividido la masa en dos y salen medianos, como el que véis en la foto.

Vamos con la receta.

INGREDIENTES:

Masa madre: (la noche anterior)

- 90 gr de harina de fuerza

- 50 gr de agua

- 0,2 gr de levadura fresca de panadería (aproximadaamente como una lenteja)

Masa final:

- 140 gr de masa madre

- 350 gr de harina de fuerza (335gr)

- 2 huevos M

- 85 gr de mantequilla fría

- 80 gr de azúcar (60 gr)

- 40 gr de infusión de leche aromatizada (40-60 gr)

- 30 gr de miel

- 30 gr de agua de azahar

- 15 gr de ron

- 15 gr de levadura fresca de panadería

- 5 gr de sal

- ralladura de una naranja

Infusión de leche:

- piel de una naranja y de un limón (un palo de canela y la piel de medio limón)

Para decorar:

- Fruta confitada, almendras laminadas, azúcar aromatizada con agua de azahar.

- 1 huevo batido

PREPARACIÓN: con Thermomix:

La noche anterior, o por la mañana muy tempranito, preparamos la masa madre, ya que tiene que fermentar unas 12 horas a temperatura ambiente por encima de 20ºC-25ºC. Podéis ponerla pegadita a una fuemte de calor: un radiador. También preparamos la leche infusionada.

1- Poner en el vaso todos los ingredientes de la masa madre y mezclar 10-15 seg, vel 6. Sacar, hacer una bola y meterla en un tupper grande. Dejar el tiempo indicado para que fermente.

2- Sin lavar el vaso ponemos el doble de leche que indica la receta con la piel de limón y naranja sin nada blanco. 5 min, 100ºC. Guardamos la leche con las pieles en un frasco o tupper y dejamos infusionar 12 horas.

3- Al día siguiente, ponemos en el vaso todos los ingredientes menos la mantequilla, amasamos 3 min, vel espiga, dejamos reposar 3 min y volvemos a amasar otros 3 min.

4- Añadimos la mantequilla fría en trozos. Amasamos 3 min, vel espiga, dejamos descansar 3 min, y volvemos a amasar 3 min, repetimos este proceso 3-4 veces. Tiene que quedar una masa fina.

5- Dejamos fermentar la masa hasta que doble su volumen. Podéis dejarla en el vaso de la Thermomix o en un bol ligeramente aceitado y tapado con film transparente. El tiempo de fermentado dependerá de la temperatura de vuestra cocina.

6- Cuando haya doblado su volumen desgasificamos la masa: 1 min, vel espiga. Sacamos la masa del vaso sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos forma de bola. Tapamos con un paño limpio y dejamos descansar la masa un ratito.

7- Formamos el Roscón: metemos los dedos en el centro y vamos dando forma de rosca, estirando suavemente hasta que tenga un diámetro de unos 30 cm. Colocadla sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear y pinceladla con el huevo batido. Dejamos que doble su volumen en un lugar libre de corrientes.

Precalentar el horno a 160ºC, calor arriba-abajo.

8- Cuando haya doblado volumen, volved a pincelar con cuidado y decorad con las frutas escarchadas, almendras, azúcar humedecido con agua de azahar o como a vosotros más os guste. 

9- Poner en la base del horno un bol con agua, meted el roscón y hornear 5 min a 160ºC, a continuación subir la temperatura a 180ºC 18-20 min. 

PREPARACIÓN: sin Thermomix:

La noche anterior o por la mañana muy tempranito preparamos la masa madre, ya que tiene que fermentar unas 12 horas a temperatura ambiente por encima de 20ºC-25ºC. Podéis ponerla pegadita a una fuemte de calor: un radiador. También preparamos la leche infusionada.

1- Ponemos en un bol todos los ingredientes de la masa madre y mezclamos hasta formar una bola, meterla en un tupper grande. Dejar el tiempo indicado para que fermente.

2- En un cazo ponemos el doble de leche que indica la receta con la piel de limón y naranja sin nada blanco. Calentar hasta que hierva. Guardamos la leche con las pieles en un frasco o tupper y dejamos infusionar 12 horas.

3- Al día siguiente, ponemos en el bol de la amasadora todos los ingredientes menos la mantequilla, amasamos 10 min a vel media hasta que quede una masa fina.

4- Añadimos la mantequilla fría en trozos. Amasamos 10-15 min. Tiene que quedar una masa fina.

5- Dejamos fermentar la masa hasta que doble su volumen tapado con film transparente. El tiempo de fermentado dependerá de la temperatura de vuestra cocina.

6- Cuando haya doblado su volumen desgasificamos la masa: amasamos  1 min. Sacamos la masa del bol sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos forma de bola. Tapammos con un paño limpio y dejamos descansar la masa un ratito.

7- Formamos el Roscón: metemos los dedos en el centro y vamos dando forma de rosca, estirando suavemente hasta que tenga un diámetro de unos 30 cm. Colocadla sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear y pinceladla con el huevo batido. Dejamos que doble su volumen en un lugar libre de corrientes.

Precalentar el horno a 160ºC, calor arriba-abajo.

8- Cuando haya doblado volumen, volved a pincelar con cuidado y decorar con las frutas escarchadas, almendras, azúcar humedecido con agua de azahar o como a vosotros más os guste. 

9- Poner en la base del horno un bol con agua, meted el roscón y hornear 5 min a 160ºC, a continuación subir la temperatura a 180ºC 18-20 min.

NOTAS:

- La harina que he utilizado es de la marca Carrefour con un 13% de proteína. A mayor proteína más fuerza tiene. Si la vuestra tiene menos del 13 % de proteína tendréis que reducir la cantidad de líquido, ya que absorberá menos.

- Os aconsejo no añadir los líquidos de golpe, ir poniéndolos poco a poco, la masa os dirá si necesista más.

- El tiempo de fermentación va a depender mucho de la temperatura ambiente de vuestra cocina. En mi caso, este año está haciendo muy buena temperatura, más de 20ºC, por lo que la masa ha subido en tiempo record. Otros años tengo que encender un poquito el horno a la mínima temperatura, apagar y meter la masa para ayudarla. Es lo que tiene vivr en Canarias (por supuesto no tengo calefacción).

- Sí al dar forma al Roscón véis que la masa se vuelve a encoger: dejadla un ratiro que repose. Haced un buen círculo, así no será necesario que pongáis un bol en el centro para que no se cierre. La verdad, a mí me parece horrible, porque cuando se quita después del horneado, el centro queda crudo, no queda un rosco perfecto. A mí nunca se me ha cerrado y a estas alturas habré hecho cientos de roscos.

- A la hora del horneado es muy importante poner un bol o cualquir cacharro que admita calor con agua, para crear un horno de vapor y que nuestra masa no se seque. Y, sobre todo, no os fieis de la temperatura a la que yo he horneado el mío, no todos los hornos son iguales, es importante que conozcáis el vuestro y controléis mucho la temperatura.

Fueste: Ibán Yarza: 100 RECETAS de pan de pueblo.