POTAJE DE CUARESMA

Ya se acabaron los carnavales. Pero, sobre todo, se acabaron los dulces típicos de esta celebración. ¿Os habéis dado cuenta que no hay celebración o fiestas que no tengan un sin fin de dulces? Ahora entramos en la Cuaresma y hay un montón de recetas típicas, tanto saladas como dulces. Quizás la más conocida es el  potaje de garbanzos, espinacas y bacalao. El bacalao es el pescado más consumido, sobre todo en esta época del año, desde siglos, ya que al conservarlo en salazón se podía consumir a lo largo de todo el año, sobre todo en las zonas no costeras, donde conseguir pescado era muy difícil.

Este plato no suelo prepararlo mucho, no porque no me guste, sino porque en casa soy la única que lo como. La última vez que lo preparé fue justo hace dos años: estaba en Santander, ya que habían ingresado a mi padre. Un fin de semana que salí del hospital para descansar y ver a mi madre, ella me pidió que se lo preparase. Siempre lo hacía ella, pero desde que enfermó no podía y mi hermana nunca lo había hecho. Quedó buenisimo, no sólo porque lo diga yo, sino más bien por los dos platos que se comió mi madre.

La receta es muy fácil, lo más importante es contar con una buena materia prima, en este caso el bacalao, que sea de buena calidad. Pueden ser lomos o migas. Y también es importante desalarlo correctamente. Primero lo lavamos bien para quitar toda la sal y lo ponemos en un recipiente hondo y cubrimos con agua fría, lo metemos en la nevera y cada 12 horas cambiamos el agua. Hacemos esta operación durante dos días. Si hemos comprado migas el proceso será menor: con un día tendremos suficiente.

Los garbanzos pueden ser ya cocidos, es decir, de bote o cocerlos en una olla. Yo he utilizado garbanzos que he cocido en la Fussioncook. Previamente los he tenido en remojo con agua caliente 12 horas. Los he cocido con una hoja de laurel, media cebolla y unos granos de pimienta negra.

Las espinacas pueden ser frescas, envasadas o congeladas.

El nombre suele ser Potaje de Cuaresma o Potaje de Vigilia, yo al menos lo he oído de ambas formas. Vamos con la receta y veréis que potaje más rico nos va a quedar.
¡Ah! Y antes de que se me olvide, hoy también he preparado la receta en doble versión: con y sin Thermomix. Para que cada uno escoja.

INGREDIENTES: (4 personas)

- 500 gr de garbanzos ya cocidos

- 300 gr de bacalao ya desalado

- 300 gr de espinacas frescas, congeladas o en conserva

- 2 huevos cocidos

- 300 gr de cebolla

- 1 tomate grande bien maduro

- 1 diente de ajo

- 2 rebanadas de pan tostado

- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera

- 1/2 cucharadita de comino en grano

- 1/2 cucharadita de vinagre

- unas hebras de azafrán

- 50 gr de aceite de oliva virgen extra

- sal

- agua o el caldo de cocción de los garbanzos.

PREPARACIÓN: Con Thermomix

1- Si los garbanzos son en conserva: sacar del bote, ponerlos en un colador grande y lavar bien. Reservamos.

Si son sin cocer: los tendremos 12 horas en remojo con agua caliente y un poco de sal. Al día siguiente lavamos bien y cocemos en una olla expréss o súper rápida con agua caliente, sal, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y media cebolla. Cocemos hasta que estén tiernos, el tiempo dependerá del tipo de olla que utilicemos. Reservamos el caldo de la cocción.

2- Ponemos en el vaso las rebanadas de pan tostado troceadas, la yema de los huevos,  los cominos, el pimentón, el vinagre y el azafrán. Picamos 10 seg, vel progresiva 5-7-10. Reservar.

3- Sin lavar el vaso, ponemos el aceite y calentamos 5 min, 100°C, vel cuchara. Acabado el tiempo añadimos la cebolla y el ajo, picamos 5 seg, vel 5. Bajamos los restos con la espátula y sofreimos 7 min, 100°C, vel cuchara.

4- Añadimos el tomate troceado en cuartos y sofreimos 5 min, 100°C, vel cuchara. Acabado el tiempo cubrimos el sofrito con un poco de agua o caldo de la cocción de los garbanzos y trituramos 15 seg, vel progresiva 5-7-10. Bajamos los restos pegados en las paredes del vaso con la espátula.

5- Añadimos los garbanzos y las espinacas, añadimos agua o caldo hasta cubrir. Cocemos 5 min, 100°C, giro invertido, vel cuchara. Acabado el tiempo añadimos la picada de pan que tenemos reservada.

6- Desmenuzamos bien el bacalao, quitando la piel y las espinas. Si utilizamos migas no es necesario. Lo añadimos al vaso y cocemos 5 min, 100°C, giro invertido, vel cuchara. Acabado el tiempo, rectificamos de sal y, si vemos que no está del todo cocido el bacalao, programamos un par de minutos más.

7- Servimos acompañado de pan tostado y de las claras cocidas troceadas.

PREPARACIÓN: Sin Thermomix

1- Seguimos los mismos pasos que ya os he explicado con los garbanzos.

2- En un mortero ponemos el pan tostado troceado, las yemas de huevo, los cominos, el pimentón, el vinagre y las hebras de azafrán. Machacamos bien hasta dejarlo bien picado.

3- Ponemos una sartén a fuego medio, calentamos el aceite y sofreimos bien la cebolla y el ajo bien picados. Cuando empiece a dorarse añadimos el tomate bien picado, al que le habremos quitado la piel. Sofreimos hasta que este todo bien pochado.

4- En una cazuela grande ponemos los garbanzos y cubrimos con agua o el caldo de cocción, calentamos y, cuando comience a hervir, incorporamos las espinacas. Dejamos cocer a fuego medio unos 5 min.

5- Añadimos el sofrito, revolvemos bien con una cuchara de madera y dejamos cocer otros 5 min.

6- Incorporamos el majado del mortero y mezclamos con cuidado hasta integrarlo bien.

7- Desmenuzamos el bacalao al que habremos tenido desalado 2 días. Quitamos la piel y las espinas. En caso de usar migas no será necesario. Cocemos a fuego medio 5-7 minutos. Rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario.

8- Servimos acompañado de rebanadas de pan tostado y la clara cocida picada.

NOTAS:

- Parece un plato complejo, pero la verdad que lo único que lleva tiempo es desalar el bacalao y cocer los garbanzos. Pero, si utilizamos garbanzos embotados, el tiempo se reduce considerablemente. Si utilizáis esta última opción elegid una buena conserva. Yo he cocido los garbanzos. Normalmente pongo a remojo bastantes garbanzos, los tengo toda la noche y al día siguiente los cuezo en la olla. Luego los escurro bien, los meto en bolsas de congelación, aproximadamente dos raciones en cada bolsa, y congelo. Así los tengo listos en un momento. También podéis congelarlos después de tenerlos en remojo, el tiempo de cocción se reducirá.

- El bacalao tiene que ser de buena calidad, un buen lomo. Hay que desalarlo bien. Os lo he explicado en la introducción. Podéis utilizar cualquier otro pescado en salazón: cherne, fogonero, perca... También tenemos la opción del bacalao congelado, que ya viene desalado, al punto de sal. Yo lo he probado en una ocasión anterior y os aconsejaría ponerlo a remojo un tiempo, no tanto como el habitual, pero sí de 6 a 12 horas.

- Las espinacas, si váis a utilizarlas frescas, que sean lo más frescas que encontréis y si no congeladas, que son justo las que yo he utilizado. Sólo tenéis que dejar descongelar un ratito. Si no encontráis espinacas podéis utilizar acelgas o cualquier verdura de hoja verde, como repollo o col. En este caso os aconsejo trocear y dar un hervor antes de incorporarla a los garbanzos.

- Si no queréis utilizar azafrán, que está bastante caro, podéis poner un poco de colorante alimenticio. Para mi gusto mejor azafrán y para que suelte bien su aroma y color yo lo tuesto un poco: lo podéis colocar en una sartén envuelto en papel de aluminio y calentarlo un poco.

- Si véis que el potaje se va quedando seco, id añadiendo poco a poco agua caliente o el caldo de cocción de los garbanzos.

- Fundamental: no pongáis mucha sal al potaje, mejor no poner nada hasta el final. Si al acabar notáis que lo necesita se lo ponéis. ¿Por qué os digo esto?, porque puede que no hayáis desalado bien el bacalao y, si desde el principio añadís sal, al final no se podrá comer. Un truco para rebajar la sal es cocer una patata en trozos.

Espero que disfrutéis de la receta, otro de esos platos de nuestra cocina tradicional que hace poco comenté que tanto me gusta repescar.